Восточные сказки. Новые рецепты - 2.

Недавно удалось еще при готовить блюдо с машем:


Каша с машем, рисом и мясом.

Мясо - 800 г в идеале - баранина, но курица, говядина, свинина тоже подойдёт.

Лук репчатый - 4 шт

Маш - 300 г

Рис - 300 г

растительное масло для жарки - 200 мл

зира – 1 ч.л

красный перец чили 1 шт по желанию

перец черный молотый - по вкусу

соль - по вкусу

Маш с ночи перебрать, промыть, залить холодной водой, дать постоять до утра.

Рис утром тоже хорошо промыть, залить водой, дать немного постоять.

Мясо нарезать небольшими кусочками. В казане, сотейнике или утятнице(главное чтобы у посуды было толстое дно, способное долго держать тепло), разогреть растительное масло и слегка обжарить мясо, помешивая шумовкой.

Через 8-10 минут добавить нарезанные полукольцами лук 2 головки лука (2 шт. оставить для подачи). Жарить помешивая мясо с луком и процессе жарки добавить специи и соль.

Затем залить водой(2-3 мм над уровнем мяса) и тушить под крышкой около 40 минут. С промытого маша слить воду и добавить в казан к мясу и луку, варить до полуготовности примерно 40 минут, по необходимости добавлять воду и помешивать

Как только маш стал лопаться добавить промытый рис

и налить воды на одну фалангу, убавить огонь до минимума и готовить под крышкой 20-25 минут, до полной готовности маша и риса

В маленькой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нём нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета.

Готовую кашу хорошо перемешать, уложить горкой на блюдо, сверху выложить обжаренный лук. Подавать горячей со свежими овощами и острым перцем, но это по желанию. Приятного аппетита!

Восточные сказки. Новые рецепты.

Как-то с неделю назад я оказалась не в том районе города, где брожу всегда, а именно - на рынке )) и набрела я на продавца всяческих сухофруктов, бобов и орехов. Судя по внешности, продавец был горячих узбекских корней и когда я у него купила маш, аж пытался напроситься в гости. Видимо, хотел узнать - как я готовлю блюда из маша )) Но гостей я не жалую, а рецептами вполне могу поделиться, ведь жили мы бок о бок с узбеками и таджиками, и полезные знания старались перенимать, ибо знания никогда не бывают лишними... И так, вчера домашних радовала одним простым блюдом, известном в Индии и Средней Азии из маша...

Так же маш называют: бобы мунг, фасоль золотистая (лат. Vigna radiata) эта зернобобовая культура происхождением из Индии. Бобы маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди.
Машевая каша.
Популярное в Индии и Средней Азии блюдо — машевая каша — вполне может быть и мясной и вегетарианской. Готовится эта каша из риса и маша, который по-другому называют бобами мунг дал. Маш представляет из себя мелкую зелёную фасольку, которая очень богата белками. Машевая каша —  сытное и питательное блюдо.
И так, готовила вчера вегетарианскую разновидность:
1 стакан бобов мунг(он же маш)
1 стакан риса
2 стакана воды
1 небольшая морковка
2 ст.л. растительного масла(для жарки моркови)
Маш придется перебрать – в наших краях редко он бывает без огрехов.
Желательно это сделать вечером, потому что потом его необходимо замочить на ночь.
Утром – моем рис, сливаем воду с маша, укладываем все в кастрюлю и, залив 2 стаканами холодной воды, ставим кастрюлю на огонь.
Варим как обычную рисовую кашу минут 15-20, а пока она кипит-варится, режем и поджариваем морковку на растительном масле.

В таджикистане мы использовали хлопковое масло, тут - рафинировнное подсолнечное. Нерафинированное подсолнечное масло лучше вообще для восточных блюд не использовать - появляется специфический привкус, восточным блюдам не свойственный.

Затем – закладываем поджаренную морковку в кашу, добавляем соль по вкусу, перемешиваем и даем выпариться остаткам воды, но следим чтобы каша не подгорела!

Со специями в этом блюде лучше не экспериментировать, потому что у маша свой особенный специфичный вкус.

Как вода довыпариться – можно накладывать в тарелки и кушать.

Приятного аппетита!!!

Тысяча и одна ночь на восточной кухне - 2

Увлекаясь восточной кухней, я стала знакомиться  похожими людьми и здесь, в Ростове-на-Дону. Меня стали приглашать в гости не просто убить время, а, к примеру, научиться готовить новое блюдо или опоробовать новые аромамасла, купленные в интернет-магазине. Вы когда-нибудь приходили в гости  с целью чему-нибудь научиться? А я с недавнего времени только в такие гости хожу с радостью – научиться варить мыло, делать сыр, сшить юбку, продегустировать аромамасла, нарисовать карту желаний – это так прекрасно, когда время проходит не только  в общении, но и с пользой для мозга, души и тела! Тоже восточная мудрость…
Так вот, пришла я готовить

традиционный индийский сыр «панир».

Ингридиенты:
1 л. Молока
2 лимона средних размеров.

Специи:
Красный перец
Куркума
Зира(кумин)
Соль

обязательно нужна эмалированная кастрюля.
Можете её при желании и возможности заменить глиняным горшком, другой альтернативы не вижу, ибо контакт лимонного сока с металлом, будь то чугун, сталь или алюминий, вреден, как для готовящегося продукта, так и для самой посуды.
Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю, ставим на огонь, нагреваем до теплого состояния.
Не снимая молоко с огня, разрезаем лимоны на 2 части, выдавливаем сок из них в молоко, перемешиваем деревянной лопаточкой и наблюдаем процесс сквашивания…
Отбрасываем на марлю(или ткань), завязываем поплотнее, кладем под груз на 30 мин.
Нюансы:
1. Следите, чтобы при выдавливании из лимонов в молоко не попали семечки, в готовом сыре их находить неприятно.
2. Чем жирнее молоко, тем мельче крупинки творога, а, соответственно, и сыра. Для хорошей консистенции лучше выбирать молоко  средней жирности 2,3-3,2%.
3. Выбирайте цельное молоко, там больше веществ, способных стать сыром.
Как кушать:
берем кусочек сыра, посыпаем солью, перцем, зирой и кушаем.
Можно каждый новый кусочек посыпать новой специей и вкушать по-новому ))

Тысяча и одна ночь на восточной кухне

Примерно в 1985 году  мой отец строил в Таджикистане Рагунскую  ГЭС. Жил он там в общежитии, куда потом и нас(семью) привез. По соседству жила семья таджиков. В семье был простой закон: «что муж принес – то жена и приготовила».
Как-то раз к ним в гости приехала из дальнего кишлака родня, а муж принес 3 огромные тыквы… И все  русские соседи, в том числе и я, с удивлением наблюдали как на коммунальной кухне готовится для гостей отнюдь не привычный плов…
Простые советские женщины окрестили тогда это «тыквенной похлебкой», но на самом деле, как я потом выяснила, это был легкий, диетический.
Тыквенный суп
Варила его соседка на воде, хотя есть вариант и на бульоне:
Тыква 1,5 кг
1 крупная морковь, нарезанная кружочками
1 - 1.5 л воды, крепкого куриного или овощного бульона
Растительное масло. Соседка применяла хлопковое, в наших широтах его можно заменить рафинированным подсолнечным.
1. 0.5 ч.л. свежего или чуть меньше сухого имбиря
2. 0.5 ч.л. куркумы
3. 0.5 ч.л. молотых семян кумина (зиры)
4. соль (или по вкусу)
5. Обжаренные чищенные семечки тыквы, гренки, сливки по желанию(добавляют в готовое блюдо в каждую тарелку отдельно)
Натереть тыкву на терке. Так она при готовке моментально измельчится в пюре, не надо будет потом измельчать ее блендером.
в казане (так делала соседка, но вы можете так же использовать кастрюлю с толстым дном), пассирую морковь на растительном масле около 15 минут до золотистого цвета.
Добавить кипящий бульон и крупно нарезанную мякоть тыквы, отделенную от кожицы.
Добавьте специи.
Оставьте суп со специями повариться на маленьком огне 10-15 мин.
В готовый тыквенный суп добавить соли по вкусу. Не раньше!!! Иначе овощи будут жесткими, а мы готовим нежный суп.
Если суп из тыквы слишком густой, разведите его еще немного горячим бульоном.
Можно поджарить  тыквенные семечки, вычищенные из тыквы. Если в вашей тыкве семечки без кожуры (есть такие сорта тыквы), то можно использовать их позже, подавая этот суп из тыквы.
Подавать суп можно с обжаренными чищенными семечками тыквы, гренками, сливками, сметаной или каймаком.

Коллекционируя рецепты из тыквы, чередуя с поеданием блюд, я заинтересовалась в целом восточной кухней. Как оказалось, и тут знаменитая восточная мудрость не прошла стороной – понравилось что пища должна радовать глаза, нос и язык. То есть, быть красиво оформленной, приятно пахнуть и быть вкусной. Этой мудрости меня научила школьная подруга Малика. ЕЙ много довелось повидать в этой жизни: родилась она на Памире, живет сейчас в Гиссарской долине, работает переводчиком у индусов…
Ну, и один вкусный диетический рецептик она мне подкинула. Говорит, индусы научили:

Молочный тыквенный суп с рисом.
на 4 порции:
тыква 1,5 кг
рис 2 стакана(желательно круглого, типа краснодарского)
вода 4 стакана
молоко 6 стаканов
соль по вкусу
сахар по вкусу
Свежую тыкву очистить только от семян, нарезать кусочками и проварить 15-20 минут.
Полуготовую тыкву очистить от кожицы, тщательно размять деревянной ложкой. Если мякоть тыквы очень плотная, можно протереть ее сквозь сито, пюрировать блендером или пропустить через мясорубку.
В кастрюлю с кипящим на слабом огне молоком добавить рис, размятую тыкву, соль и сахар по вкусу и довести до готовности.
Густоту супа можно регулировать по своему усмотрению и вкусу.
Подают  суп горячим, заправив положив в каждую тарелку по кусочку сливочного масла.

Тыквенные пирожки для Гарри Поттера по-таджикски ))

С 6 до 16 лет я жила в Таджикистане. Моя школьная учительница Роза Идрисовна, преподававшая биологию, как-то раз обратила наше девчачье подростковое внимание: "Русские налегают на картошку, а таджички на тыкву и посмотрите на их фигуры!" Действительно, таджички обладали пропорциональными, приятными глазу фигурами без лишнего жира, чего нельзя было сказать о русских женщинах... Все русские старше 23-х безуспешно худели. Вот тогда я впервые подумала о полезности тыквы и стала собирать рецепты, готовить, экспериментировать...

Сейчас с наслаждением вспоминаю вполне бюджетный вариант слоёных треугольных пирожков с тыквой, по-таджикски называемых "самбуса".



Когда я их впервые попробовала, мне они показались очень сладкими. Готовивший их парень доказывал что там нет ни грамма сахара, но, признаться, не знаю - быть может, именно та глинистая почва придаёт такую сладость тыкве... Теперь, живя в европейской части России, я все-таки добавляю сахар:

Тесто:
100 гр. муки
0,5 ч.л. соли
200 мл. воды
50 мл жира, сливочного масла или маргарина
Начинка:
500 гр. свежей тыквы
2 ст.л. сахара
соль

Замесить тесто из муки и воды с солью.
Раскатать тесто в тонкий пласт, смазать его жиром, сливочным маслом или маргарином.
Скатать его в рулет, потом - свернуть в улитку.
Желательно делать это быстро или на холоде (в России последнее более реально), чтобы жир не успел впитаться в тесто.
Тесто положить в холодильник, пока будем готовить начинку.

Тыкву натереть на крупной терке - и всё )) Сахар будем добавлять по мере необходимости, чтобы не было излишнего сокоотделения.
Достаем тесто из холодильника и скатываем в колбаску.
Эту слоёную колбаску надо разделить на одинаковые кусочки.

Каждый кусочек приплюснуть и раскатать в лепешку, на этот раз не экстремально тонко.
На каждую лепешку выкладываем тыкву, насыпаем 1ч.л. сахара, защипываем края так, чтобы получился треугольник и выкладываем на противень швом вниз.
Затем смазываем поверхность водой(или яйцом), можно посыпать тмином, кунжутом или вовсе обойтись без них.
Выпекать при температуре 200-220 градусов до румяной корочки.

Учтите - тесто осень простое и готовится быстро, а тыква - вообще моментально, так что необходимо следить, чтобы пирожки не подгорели!!!